Gluten, Fruktane, ATI und Lektine: Was steckt im Weizen?

Weizen ist für viele ein Grundnahrungsmittel – doch seine Auswirkungen auf die Gesundheit gehen weit über Gluten hinaus. Besonders bei Menschen mit Fibromyalgie oder postviralen Erkrankungen wie ME/CFS kann Weizen Verbindungen enthalten, die Symptome verstärken. Von Entzündungen und Verdauungsbeschwerden bis hin zu neurologischen Beeinträchtigungen: Das Verständnis dieser versteckten Effekte hilft, fundierte Ernährungsentscheidungen zu treffen. Schauen wir uns an, was die Wissenschaft über Gluten, Fruktane, ATI und Lektine im Weizen sagt – und wie sie deine Gesundheit beeinflussen können.

Gluten und Weizen: Warum dieses Protein so viele Beschwerden auslöst

Gluten ist einer der am stärksten untersuchten Bestandteile moderner Ernährung. Es handelt sich um eine Gruppe von Proteinen, hauptsächlich Gliadin und Glutenin, die dem Weizenteig seine Elastizität und Struktur verleihen. Während Gluten für das Backen unverzichtbar ist, kann es die Verdauung und das Immunsystem erheblich belasten.

Zöliakie – eine Autoimmunreaktion auf Weizen – ist bei Menschen mit ME/CFS, Fibromyalgie oder Long-COVID selten. Dennoch reagieren viele Betroffene empfindlich auf Gluten, ohne eine klassische Allergie zu haben. Diese sogenannte Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (NCGS) tritt häufig bei Personen mit erhöhter Immunreaktivität und gestörter Darmflora (Dysbiose) auf. Dadurch wird Gluten zu einem häufigen Auslöser von Symptomverschlechterungen.

Die Fähigkeit von Gluten, Entzündungen zu fördern und die Darmschleimhautbarriere zu beeinträchtigen, kann:

• Müdigkeit und kognitive Symptome verschlimmern

• Verdauungsbeschwerden wie Blähungen oder Reizdarmsymptome verstärken

• Systemische Entzündungen und Immunstörungen fördern

• Zur Neuroinflammation beitragen

Eine multizentrische Studie aus dem Jahr 2014 mit 20 Fibromyalgie-Patientinnen zeigte deutliche Verbesserungen oder Remissionen nach einer glutenfreien Ernährung über 6–31 Monate. Von 246 untersuchten Patientinnen berichteten 37 % über eine klinisch relevante Besserung. Viele, die sich glutenfrei ernährten, erreichten eine vollständige Remission der Fibromyalgie-Schmerzen, kehrten in den Beruf zurück, führten wieder ein normales Leben oder konnten Opioid-Medikamente absetzen (1).

Glutenbedingte Neuropathie: Wenn das Immunsystem die Nerven angreift

Glutensensitivität betrifft nicht nur den Darm – sie kann auch das Nervensystem beeinträchtigen und eine Erkrankung verursachen, die als glutenbedingte Neuropathie bekannt ist. Diese Form der peripheren Neuropathie entsteht, wenn das Immunsystem durch Gluten eine Entzündungsreaktion auslöst, die die Nerven schädigt. Typische Symptome sind Kribbeln, Taubheitsgefühle und brennende Schmerzen in Händen oder Füßen.

Studien zeigen, dass Menschen mit Gluten-Neuropathie häufig unter eingeschränkter körperlicher Leistungsfähigkeit, Müdigkeit und einer geringeren allgemeinen Lebensqualität leiden. Eine glutenfreie Ernährung kann die neuropathischen Symptome deutlich lindern – Personen, die Gluten meiden, berichten wesentlich seltener über Nervenschmerzen.

Spezifische Bluttests wie der Nachweis von Gliadin-, Gewebstransglutaminase- oder Endomysium-Antikörpern können helfen, eine glutenbedingte Neuropathie zu identifizieren (3).

Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI): Versteckte Auslöser im Weizen

Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) sind natürlich vorkommende Proteine im Weizen, die die Pflanze vor Schädlingen schützen. Doch diese Abwehrstoffe können auch die menschliche Gesundheit beeinträchtigen.

Wie ATI den Körper beeinflusst

ATI hemmen Verdauungsenzyme, was zu einer unvollständigen Nahrungsverdauung und Bauchbeschwerden führen kann. Darüber hinaus können sie:

• Das Immunsystem aktivieren: ATI stimulieren Immunzellen im Darm, fördern die Bildung proinflammatorischer Zytokine und verstärken so systemische Entzündungen.

• Die Darm-Hirn-Achse stören: Die durch ATI ausgelöste Entzündung kann die Kommunikation zwischen Darm und Gehirn beeinträchtigen und kognitive Symptome wie Gehirnnebel verschlimmern.

• Verdauungsbeschwerden verstärken: ATI tragen zu Blähungen, Gasbildung und Dysbiose bei, indem sie Verdauungsenzyme blockieren.

Neuroinflammation und ATI

Forschungen zeigen, dass ATI neuroinflammatorische Prozesse verschlimmern können. In einer Studie zu Multipler Sklerose führte die Exposition gegenüber ATI zu einer erhöhten Ausschüttung entzündlicher Marker in Immunzellen – ein Hinweis darauf, dass diese Proteine neurologische Symptome auslösen oder verstärken könnten (5).

ATI als Allergene

ATI sind starke Allergene, die mit Erkrankungen wie dem Bäcker-Asthma und dem Bäcker-Ekzem in Verbindung gebracht werden – beides berufsbedingte allergische Reaktionen auf Weizenstaub. Diese Beispiele verdeutlichen das entzündungsfördernde Potenzial der Amylase-Trypsin-Inhibitoren (3).

Kann Sauerteigbrot helfen?

Bei der traditionellen Sauerteiggärung kommen Milchsäurebakterien (Laktobazillen) zum Einsatz, die Enzyme bilden, welche ATI-Proteine teilweise abbauen können. Dieser Fermentationsprozess kann die entzündlichen Eigenschaften von ATI verringern und damit Sauerteigbrot für manche Menschen besser verträglich machen als herkömmliches Brot.

Fruktane: FODMAPs im Weizen, die den Darm belasten

Fruktane sind fermentierbare Kohlenhydrate, die in Weizen sowie in einigen Obst- und Gemüsesorten vorkommen. Sie gehören zur FODMAP-Gruppe (fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole). Diese kurzkettigen Kohlenhydrate werden im Dünndarm nur unvollständig resorbiert und anschließend im Dickdarm von Darmbakterien fermentiert.

Bei Menschen mit Reizdarmsyndrom (IBS), bakterieller Fehlbesiedlung des Dünndarms (SIBO) oder einer empfindlichen Verdauung können Fruktane:

• Blähungen und Gasbildung verstärken

• Durchfall oder Verstopfung auslösen

• Die Darmmikrobiota stören und so Entzündungen und Immundysregulation verschärfen.

In einer Studie mit Fibromyalgie-Patient*innen führte eine FODMAP-arme Ernährung (bei der Fruktane ausgeschlossen werden) zu subjektiven Verbesserungen von Lebensqualität, Schlaf, Angst und Depression. Gleichzeitig wurden entzündliche Biomarker reduziert (7).

Weizen und Lektine: Wenn pflanzliche Abwehrstoffe den Darm belasten

Lektine sind Proteine im Weizen, die sich an Kohlenhydrate binden und dabei die Darmschleimhaut beeinträchtigen können. Diese Eiweiße können:

• Darmbarrieren schädigen, indem sie die sogenannten Tight Junctions schwächen und so die Darmdurchlässigkeit („Leaky Gut“) erhöhen.

• Immunreaktionen auslösen, die systemische Entzündungen fördern

• Die Nährstoffaufnahme beeinträchtigen, was langfristig zu Mangelzuständen führen kann.

Nicht alle Lektine sind schädlich, doch die Lektine im Weizen können bestehende Darmfunktionsstörungen deutlich verstärken – besonders bei Menschen mit ME/CFS, Fibromyalgie oder Long-COVID, deren Darmbarriere häufig empfindlicher reagiert.

Hartweizen vs. Weichweizen: unterschiedliche Sorten, unterschiedliche Wirkung

Weizensorten unterscheiden sich weltweit deutlich – vor allem im Glutengehalt und in ihrer Verdaulichkeit. Diese Unterschiede zu kennen, kann helfen, bessere Ernährungsentscheidungen zu treffen und Symptomauslöser gezielt zu vermeiden.

Ich habe das selbst erfahren, nachdem ich die USA verlassen und nach Europa gezogen bin – hier verträgt mein Körper Brot wesentlich besser. Unterschiede in Weizensorten und Verarbeitungsmethoden scheinen dabei eine wichtige Rolle zu spielen.

Hartweizen – glutenreiche Sorten

Hartweizen, zu dem auch Durum-Weizen gehört, ist besonders glutenreich. Dadurch eignet er sich hervorragend für Brot, Pasta und andere Produkte, die eine elastische Struktur benötigen. Diese Weizensorte wird vor allem in Nordamerika angebaut – insbesondere in den Great Plains der USA und in Kanada, wo der eiweißreiche Hartweizen (Hard Red Wheat) dominiert.

Der hohe Glutengehalt des Hartweizens kann jedoch – wie oben beschrieben – die Darmdurchlässigkeit erhöhen und Entzündungen fördern.

In Europa gedeiht Hartweizen vor allem im Mittelmeerraum, etwa in Italien und Griechenland, wo er traditionell zur Pasta-Herstellung verwendet wird. Auch in Indien wird Hartweizen kultiviert, insbesondere für Fladenbrote wie Chapati und Naan.

Weichweizen – glutenärmere Sorten

Weichweizen enthält weniger Eiweiß und Gluten als Hartweizen. Dadurch entsteht eine feinere, zartere Textur – ideal für Gebäck, Kuchen und Cracker. In den USA wird vor allem Weichweizen (Soft Red Winter Wheat) in Regionen wie Ohio und Pennsylvania angebaut, während Kanada kleinere Mengen von Soft White Wheat produziert.

In Europa dominiert der Weichweizen, besonders in Frankreich und Deutschland, wo er für feine Brote und Gebäcksorten verwendet wird. In Asien – vor allem in China und Japan – nutzt man ihn zur Herstellung von Nudeln, gedämpften Brötchen und lockerem Brot.

• Nordamerika: überwiegend Hartweizen, hauptsächlich für Brot und Pasta

• Europa und Asien: vor allem Weichweizen, der häufig besser verträglich ist.

Tipp: Produkte aus Weichweizen sind oft in Spezialgeschäften oder Importläden erhältlich und können für manche Menschen mit empfindlicher Verdauung eine verträglichere Alternative darstellen.

Solltest du nach einer COVID-Infektion auf Gluten verzichten?

Ja – probiere es aus.
Weizen ist zwar für viele ein Grundnahrungsmittel, doch seine Bestandteile – Gluten, Fruktane, Lektine und Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) – können für Menschen mit postviralen Erkrankungen wie ME/CFS, Fibromyalgie oder Long-COVID / Post-Acute Sequelae of COVID (PASC) erhebliche Herausforderungen darstellen. Von Entzündungen und erhöhter Darmdurchlässigkeit bis hin zur Verschlimmerung von Verdauungsstörungen – die Auswirkungen von Weizen auf den Körper sind oft weitreichender, als man denkt.

Wenn du mit einer postviralen Erkrankung lebst und Weizen bisher nie konsequent aus deiner Ernährung ausgeschlossen hast, ist heute ein guter Zeitpunkt, damit zu beginnen. Führe einen glutenfreien Testzeitraum von 6–8 Wochen durch. Das gibt deinem Körper genügend Zeit, sich anzupassen – und mögliche Verbesserungen von Energie, Verdauung und Allgemeinbefinden wahrzunehmen.

Beginne damit, klassische Weizenprodukte wie Brot, Pasta und Gebäck zu meiden. Greife nicht automatisch zu industriell „glutenfreien“ Ersatzprodukten – diese enthalten häufig Emulgatoren und Backtriebmittel, die ebenfalls schwer verdaulich sein können.

Wähle stattdessen natürliche, nährstoffreiche Alternativen wie Reis, Quinoa oder andere glutenfreie Getreidesorten. Durch das Vermeiden entzündungsfördernder Auslöser wie Weizen kannst du möglicherweise spürbare Verbesserungen deiner Energie, Verdauung und Lebensqualität erreichen.

Referenzen

1.      Isasi C, Colmenero I, Casco F, et al. Fibromyalgia and non-celiac gluten sensitivity: a description with remission of fibromyalgia. Rheumatol Int. 2014;34(11):1607-1612. doi:10.1007/s00296-014-2990-6

2.      Aziz I, Hadjivassiliou M, Sanders DS. The spectrum of noncoeliac gluten sensitivity. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2015;12(9):516-526. doi:10.1038/nrgastro.2015.107

3.      Geisslitz S, Weegels P, Shewry P, et al. Wheat amylase/trypsin inhibitors (ATIs): occurrence, function and health aspects. Eur J Nutr. 2022;61(6):2873-2880. doi:10.1007/s00394-022-02841-y

4.      Mumolo MG, Rettura F, Melissari S, et al. Is Gluten the Only Culprit for Non-Celiac Gluten/Wheat Sensitivity?. Nutrients. 2020;12(12):3785. Published 2020 Dec 10. doi:10.3390/nu12123785

5.      Zevallos VF, Yogev N, Hauptmann J, et al. Dietary wheat amylase trypsin inhibitors exacerbate CNS inflammation in experimental multiple sclerosis. Gut. 2023;73(1):92-104. Published 2023 Dec 7. doi:10.1136/gutjnl-2023-329562

6.      Mitsikostas DD, Moka E, Orrillo E, et al. Neuropathic Pain in Neurologic Disorders: A Narrative Review. Cureus. 2022;14(2):e22419. Published 2022 Feb 20. doi:10.7759/cureus.22419

7.      Silva AR, Bernardo A, Costa J, et al. Dietary interventions in fibromyalgia: a systematic review. Ann Med. 2019;51(sup1):2-14. doi:10.1080/07853890.2018.1564360